Постановление от 27.08.2004 г № 12П
О соблюдении санитарного законодательства юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при изготовлении и реализации салатов и полуфабрикатов
В последнее время широкое распространение получило изготовление организациями общественного питания и торговли салатов, блинчиков, пельменей и других полуфабрикатов для реализации их населению. При этом по данным мониторинга удельный вес продукции из овощей, в том числе салатов, вырабатываемых предприятиями общественного питания и торговли в Чувашской Республике, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, в 2003 году составил 11,45%, за 7 месяцев 2004 года - 7,9%.
Крайне неблагополучная ситуация отмечается в г. Чебоксары, где 63% проб салатов из предприятий торговли, 32,6% проб салатов из предприятий общественного питания в 2003 году не соответствовали гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям. В 2004 году ситуация сохраняется напряженной: за 7 месяцев 40% проб из предприятий торговли и 28% проб из предприятий общественного питания не соответствовали гигиеническим требованиям.
Проверки, проведенные специалистами Центра госсанэпиднадзора в Чувашской Республике, выявили грубейшие нарушения санитарных правил и норм при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации салатов, готовых блюд и полуфабрикатов. Постановление Главного государственного санитарного врача по Чувашской Республике "Об упорядочении производства салатов и полуфабрикатов в организациях торговли" от 29.07.2003 N 16п выполняется не в полном объеме.
В частности, на некоторых предприятиях не соблюдается поточность технологического процесса, имеет место встреча потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Набор и площади помещений не соответствуют мощности организации и не обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм. Технологические операции по тепловой обработке мяса, рыбы, овощей, яиц, круп, очистка овощей после варки, нарезка компонентов салатов и винегретов, их смешивание и упаковка осуществляются в одном помещении.
Не соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к санитарной обработке внутрицехового инвентаря, а также емкостей для салатов, готовых блюд и кулинарных изделий, предназначенных для хранения и транспортировки готовой продукции в предприятия торговли.
Зачастую отсутствуют качественные удостоверения на сырье, недостаточно разделочных досок и ножей, имеющиеся доски с трещинами, что не позволяет проводить качественную санитарную обработку.
К технологическим операциям по приготовлению салатов и готовых блюд привлекается персонал с ожогами и порезами.
Изготовление и реализация кулинарных изделий, вторых обеденных блюд, студней, заливных из мяса осуществляется без технической документации и санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию.
Не соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к отпуску полуфабрикатов, кулинарных изделий, салатов и готовых блюд, оценка качества которых проводится выборочно, запись осуществляется не по утвержденной форме.
Реализация продукции в организациях торговли осуществляется с нарушением требований технической документации, действующих санитарных правил и законодательства по защите прав потребителей к маркировке. На потребительской упаковке, в которую отпускается продукция, не указывается ее состав, наличие используемого консерванта, пищевая ценность, часы изготовления, условия хранения, срок годности и техническая документация. Допускается реализация салатов, кулинарной продукции, готовых блюд без согласования с органами госсанэпиднадзора, с истекшим сроком годности. Имеют место факты перекладывания салатов из одноразовых контейнеров в тару многоразового использования, мытье которой осуществляется в самом магазине.
Производственный лабораторный контроль кулинарных изделий, готовых блюд, а также контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря методом смывов не проводится, объем и периодичность производственного лабораторного контроля салатов, изготавливаемых для реализации в торговую сеть, не соблюдается. Лица, ответственные за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля, эти функции, возложенные на них приказом по предприятию, не осуществляют, государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией и проведением юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями производственного контроля также проводится не на должном уровне.
В целях охраны здоровья населения и руководствуясь статьей 51 Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ, Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ и санитарно-эпидемиологическими правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" СП 2.3.6.1066-01, "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" СП 2.3.6.1079-01 постановляю:
1.Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим изготовление полуфабрикатов, салатов, кулинарных изделий и готовых блюд для реализации через торговую сеть:
1.1.Обеспечить в срок до 01.11.2004 согласование технической документации и проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы всей продукции, реализуемой через торговую сеть.
1.2.Принять меры по поставке салатов, кулинарных изделий, готовых блюд в торговую сеть с 01.09.2004 в таре одноразового использования.
1.3.Внести коррективы в Программы производственного контроля с учетом неблагополучной санитарно-эпидемиологической ситуации по качеству и безопасности изготовляемых салатов, винегретов и холодных закусок и установить периодичность производственного лабораторного контроля их по микробиологическим показателям не реже одного раза в месяц не менее 20% наименований от вырабатываемого ассортимента; а для кулинарных изделий, готовых блюд - не реже одного раза в 3 месяца не менее 20% наименований от вырабатываемого ассортимента.
1.4.Обеспечить реализацию продукции в торговой сети с маркировкой на потребительской упаковке в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
1.5.Считать возможным применение гастроемкостей многоразового использования при условии оснащения организации современной посудомоечной машиной со стерилизующим эффектом для их механизированного мытья.
1.6.Считать целесообразным включение ведомственного санитарного врача в штат организаций по производству салатов, кулинарных изделий, полуфабрикатов для реализации через торговую сеть.
1.7.Руководствоваться при организации производства полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий "Методическими рекомендациями по производству мясных, рыбных, мучных, овощных полуфабрикатов и салатов на предприятиях торговли", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача по Чувашской Республике от 29.07.2003 N 16п.
2.Главным врачам центров госсанэпиднадзора в районах и городах Чувашской Республики:
2.1.Обеспечить строгий контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, сроками их годности, условиями транспортирования, хранения и реализации в организациях торговли, повысить требовательность к их руководителям за неукоснительное выполнение санитарно-гигиенических норм и правил, приостанавливать эксплуатацию предприятий при невыполнении требований государственной санитарно-эпидемиологической службы.
2.2.Информировать регулярно органы местного самоуправления, общественность о качестве и безопасности продукции, находящейся на потребительском рынке республики.
2.3.Довести текст настоящего постановления до сведения юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и обеспечить строгий контроль за реализацией настоящего постановления.
2.4.Представить информацию о ходе выполнения настоящего постановления в ФГУ "Центр госсанэпиднадзора в Чувашской Республике" к 01.11.2004.
Постановление вступает в силу с момента его подписания.
Е.РАБОТАЕВ